Celozrnná mouka - víte, co doopravdy znamená pojem „celozrnný“?

Celozrnná mouka - víte, co doopravdy znamená pojem „celozrnný“?

Slovo celozrnný zná již v dnešní době snad každý. Víme, že celozrnné pečivo je zdravější než to „obyčejné“, a že bychom jím, pokud možno, měli to necelozrnné nahrazovat. Z tohoto důvodu kupujeme v obchodech často „tmavé“ pečivo, protože to je určitě celozrnné a tudíž zdravější. Je tomu však opravdu tak?

Něco málo z mlynařiny

Ty, kteří se domnívají, že čím je pečivo na pohled tmavší a čím víc je v něm semínek, tím víc je celozrnné a zdravější, nyní nejspíše zklamu. Celozrnnost totiž nespočívá v barvě (i když celozrnné produkty, pravda, nezáří bílou barvou jako klasický rohlík) a ani v tom, jestli je příslušný kousek pečiva posypán semínky nebo ne. Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá ve způsobu zpracování obilného zrna. Zatímco celozrnná mouka, z níž je pak vyráběno celozrnné pečivo, je namleta z celého zrna, jež se skládá z obalu (otrub), klíčku a moučného jádra, bílá mouka se mele ze zrna předem obroušeného, tedy zbaveného klíčku a obalových částí.

Co Vám může celozrnná mouka a produkty z ní přinést?

Je nutno podotknout, že bílá mouka se odstraněním obalu a klíčku zbavuje podstatné části vápníku, železa, hořčíku, zinku a vitamínů B1a B2 a vitamínu E. Nevýhodou celozrnné mouky ovšem je, že díky obsahu enzymů a nenasycených mastných kyselin se rychleji kazí. A právě z toho důvodu se od 19. století díky nové technologii začala mlít právě mouka bílá, která je, oproti mouce celozrnné, trvanlivější.

Celozrnné produkty mají také nižší glykemický index, neboť, na rozdíl od produktů z mouky bílé, která obsahuje cukry jednoduché, obsahují polysacharidy, jež se do krve uvolňují postupně během celého procesu trávení. Díky tomu pak nemáme delší dobu hlad.

 

Jaké celozrnné produkty jsou u nás k dostání?

Protože základem všeho je mouka, začneme u ní. Na českém trhu můžete (a to nejen ve specializovaných prodejnách, ale již i v řadě supermarketů) zakoupit celozrnnou mouku pšeničnou, špaldovou, žitnou a ječnou. Špaldovou a pšeničnou mouku využijete pro domácí pečení čehokoliv (ale například i pro zahušťování polévek či výrobu jíšky), žitnou na výrobu domácího chleba a ječnou pro zahušťování. Za vyzkoušení také stojí celozrnná rýžová, pohanková nebo kamutová mouka.

Dále můžete zkusit celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou krupici, které využijete stejným způsobem jako „klasickou“ krupici, a také kukuřičnou krupici, z níž můžete vyrobit polentu, anebo krupici pohankovou. V obchodech seženete i celozrnný kuskus.

Moukou, krupicí a kuskusem však výčet celozrnných produktů, jež můžete najít na pultech českých obchodů, zdaleka nekončí. Obchody totiž nabízejí pestrou škálu celozrnných těstovin či nejrůznějších slaných a sladkých krekrů a oplatek. Přesto, že je jejich výběr poněkud omezený a cena oproti „běžným“ produktům vyšší, za vyzkoušení určitě stojí.

 

Je tedy „celozrnné“ pečivo opravdu celozrnné?

Jak jste již nejspíše pochopili z úvodu tohoto článku, pečivo, jež se na první pohled může zdát celozrnným, zpravidla celozrnné, v pravém slova smyslu, není. Pokud však narazíte na pečivo s označením „celozrnný“, musí podle zákona obsahovat alespoň 80 % celozrnné mouky (z celkového podílu mouky). Fakt, zda je pečivo posypáno hromadou semínek, je určitě pozitivem, avšak nemá co dočinění s tím, zda se jedná o celozrnné pečivo či nikoliv. A co se týče tmavé barvy, té je často dosahováno obarvením karamelem anebo praženým ječmenem či žitem. Každopádně tak pečivo s názvem „fitness“, „vícezrnné“ či „cereální“, pokud za ním není doplněno slovo „celozrnný“, nejspíše celozrnnou mouku neobsahuje, anebo pouze v malém množství.

Pokud však chcete mít jistotu, že jíte opravdu celozrnné pečivo, můžete vyzkoušet následující recepty na domácí chléb a bábovku:

 

Celozrnný pšenično-žitný chléb

Ingredience:

300 g celozrnné žitné mouky

400 g celozrnné pšeničné (případně špaldové) mouky

20 g čerstvého droždí (případně můžete použít i sáček sušeného)

15 g soli

350 ml vody

dle chuti libovolné množství semínek (slunečnicová, dýňová, lněná, sezamová), případně koření (kmín, koriandr, fenykl)

Postup:

Kvasnice, tři lžíce pšeničné (špaldové) mouky a tři lžíce vody smíchejte a nechte na teplém místě po dobu deseti minut vzejít do kvásku (ideální pro to je trouba předehřátá na nejnižší možnou teplotu, tedy do 50 stupňů). Následně ke kvásku přidejte mouku, sůl (tu rozmíchejte v mouce), vodu, semínka a koření. Těsto vypracujte hnětením do takového stavu, aby se nelepilo na prsty a tvořilo kompaktní hmotu (dle potřeby přidejte mouku či vodu). pak je nechte asi 30 až 45 minut kynout (opět na teplém místě), po této době těsto ještě jednou těsto zpracujte rukama, tentokrát již do požadovaného tvaru - můžete vytvořit jeden velký nebo více menších bochánků, případně můžete těsto dát do formy na biskupský chlebíček vyložené pečícím papírem. Následně dejte těsto kynout na opět zhruba 30 až 45 minut (těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem). Poté dejte chléb péct do trouby rozpálené na maximální teplotu, kterou po zhruba 10 minutách snižte na asi 175 stupňů a pečte dle potřeby zhruba dalších 30 až 35 minut.

 

Celozrnná bábovka

Ingredience:

250 g celozrnné mouky (pšeničné nebo špaldové, jemně mleté)

180 g třtinového cukru

120 g změklého másla

3 vejce

125 ml mléka

kůra nastrouhaná z chemicky neošetřeného citronu, podle chuti můžete přidat i trošku citronové šťávy

půl lžičky prášku z namleté vanilky

půl kypřícího prášku do pečiva (ideálně bez fosfátů)

Postup:

Rozetřeme máslo, postupně do něj přidáváme cukr, žloutky a třeme do pěny. Poté po troškách přidáváme mléko a mouku smíchanou s práškem do pečiva a citronovou kůru a vanilku. Na závěr přidáme sníh vyšlehaný z bílku (do nichž před šleháním přidáme špetku soli), který velmi opatrně vmícháme do těsta. Těsto vylijeme do vymazané a moukou vysypané formy na bábovku a pečeme při 180 stupních asi 45 min.

Obměna:

Do bábovkové formy můžeme vylít pouze polovinu těsta, přičemž do zbývající poloviny zamícháme kakao (dle chuti, zhruba dvě až tři polévkové lžíce). Kakaové těsto poté navršíme na těsto vanilkové a vidličkou opatrně obě vrstvy promícháme, aby vznikl mramorový efekt.

Autor:
Publikováno: 12. 11. 2012 12:17 Nahlásit obsah
Loading...