Slovníček gastronomických pojmů I. část

Slovníček gastronomických pojmů I. část

V moderní gastronomii se setkáváme s řadou cizích pojmů, které nás v restauraci mohou uvést do nepříjemných rozpaků. S notnou dávkou zlosti pak zjišťujeme, že pod elegantně znějícím pojmem „kuvért“ nebylo nic jiného, než přirážka k účtu a polévka consommé je vlastně jen dobře známý vývar, ačkoliv byl vynikající. Nenechte se pojmy gastronomického světa zmást. Přinášíme vám první část slovníčku gastronomických pojmů, který vás provede základními pojmy kulinářského světa. Jste gurmán nebo gurmet? Hledejte odpověď v našem článku!

Á la carte

Francouzský výraz znamenající „dle jídelního lístku“. Vyjadřuje běžný jídelní lístek, kde složení jídel není vázáno konkrétním menu a hosté si vybírají libovolné kombinace pokrmů a příloh.

Á la menu

Opak předchozího, jedná se o neměnnou, pevnou sestavu jídel, někdy i nápojů.

Al dente

Italský termín pro způsob vaření těstovin a rýže. Označuje jejich správnou úpravu, tzv. „na skus“ – těstoviny nebo rýže jsou měkké, ale nerozvařené, uvnitř zůstávají trochu tužší než na povrchu.

Anna brambory

Označení pro brambory dušené na másle. Brambory se vyskládají do pekáčku vymazaného máslem a proloží se oříšky másla.

Annette brambory

Způsob přípravy brambor, které jsou stejně jako anna brambory dušené na másle, navíc je k nim přidaná jemně nasekaná cibulka a strouhaný sýr.

Antipasta

Má dvojí význam. Používá se jako označení pro předkrm anebo se jedná o pokrm z ryb (nejčastěji tuňáka) dušených na rajčatovém protlaku se zeleninou.

Banket

Slavnostní hostina s tabulí pro větší počet osob.

 

Belcolada

Vyhlášený druh belgické čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Bešamel

Základní francouzská omáčka, která získala název podle svého objevitele L. de Béchamela, číšníka krále Ludvíka XIV. Připravuje se z mléka, másla a mouky a tvoří základ většiny omáček.

Blanšírování

Tímto způsobem se upravuje zelenina, která se krátce spaří ve vroucí vodě a ihned poté se vloží do ledové vody. Zelenina je pak měkká a přitom zůstane křupavá, zachová si barvu i většinu vitamínů.

Bridírování

Ovázání ryby nití nebo motouzem, aby při tepelné úpravě neztratila svůj tvar.

Carpaccio

Způsob servírování syrového masa. Nejčastěji se používá svíčková nebo losos, vychlazené maso se nakrájí na velmi tenké, téměř průsvitné plátky. V přeneseném významu se však můžeme v restauracích setkat také s carpacciem připravovaném z hub nebo ovoce.

Consommé

Jedná se o čistý silný vývar, drůbeží nebo hovězí, podávány se zeleninou.

Couvert

Označuje v restauracích poplatek za stolování (volné využití pečiva, dochucovacích prostředků), který je automaticky zahrnut do ceny hlavního jídla.

Dekantování

Přelévání červeného a bílého vína z lahví do karaf za účelem jejich provzdušnění.

Demi – glace

Jedná se o bohatou a intenzivní hnědou omáčku, která vznikla pomalým odpařováním kapaliny z různých mas. Nejčastěji je připravovaná z telecího masa a zeleniny dochucená červeným vínem. Podává se samostatně k masu nebo se dále používá jako základ pro přípravu dalších omáček.

 

Flambování

Označuje způsob přípravy pokrmu, který je „opalován“ aromatizovaným alkoholem. Alkohol se zahřívá na pánvi, aby snadno vzplanul. Jídlo se polije alkoholem, zapálí a nechá se hořet tak dlouho, dokud se alkohol nespálí a plamen uhasne. Pokrm tak získá zajímavou chuť a výraznější barvu.

Frapování

Ochlazení skleniček, kdy se do skleničky vloží led a krouživým pohybem ledu se sklo orosí. Výraz se používá také pro ochlazení nápojů, například ochlazení vína v ledové lázni.

Gurmán

Název pochází z francouzského gourmand a označuje jedlíka, mlsného člověka, který má rád jídlo. V České republice však bývá pojem gurmán nesprávně spojován s labužníkem, znalcem dobrého jídla – tento pojem však označuje gurmet.

Gurmet

Původně byl jako gurmet označován degustátor vín, ve 20. století se však jeho význam posunul do gastronomického světa dále a označuje tak labužníka, člověka, který si jídlo vychutnává s požitkem.

 

Autor:
Publikováno: 13. 2. 2013 11:51 Nahlásit obsah
Loading...