Kysané mléčné výrobky – vyznáme se v nich?

Kysané mléčné výrobky – vyznáme se v nich?

Pravidelná konzumace kysaných mléčných výrobků přispívá ke zdravému trávení. Správné fungování střevní mikroflóry a celé trávicí soustavy je velmi důležité pro náš celkový zdravotní stav a naši pohodu. Pokud není střevní mikroflóra v pořádku, dochází k rychlejšímu stárnutí organismu. Živé mikroorganismy obsažené v zakysaných výrobcích nejen podporují správné trávení, ale také zvyšují obranyschopnost organismu a napomáhají lepšímu vstřebávání vitaminů a minerálů ze stravy. Příznivý vliv mají také na pokožku a nervové přenosy.

Kysané mléčné výrobky obecně

Kysané mléčné výrobky (nebo také výrobky fermentované) se vyrábějí tak, že se pasterované mléko zakysá čistou mlékařskou kulturou a nechá se zrát při určité teplotě po vymezenou dobu. Poté, co se mléko vysráží a výrobek dosáhne správné kyselosti, následuje rychlé ochlazení a plnění do obalů, ve kterých se výrobek bude prodávat. Mléčné bakterie během procesu kysání přemění část laktózy (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, díky čemuž jsou kysané mléčné výrobky na rozdíl od obyčejného mléka snadno stravitelné. Zakysané výrobky tak mohou konzumovat i lidé, u kterých se vyskytuje částečná nesnášenlivost laktózy (lehčí formy laktózové intolerance). Podle toho, jaké bakterie se přesně použijí, mají výrobky odlišnou chuť a vůni.

Druhy kysaných mléčných výrobků

Kysaných mléčných výrobků je větší množství druhů. Většina z nás se v nich však příliš nevyzná a není si jistá rozdíly mezi nimi. Zde je tedy stručný přehled:

  • Acidofilní mléko = kysaný výrobek vzniklý zakysáním mléka kulturou mléčných bakterií Lactobacilus acidophilus, výraz „acidofilní“ překládáme jako žijící v kyselém prostředí, chuť samotného acidofilního mléka je velmi kyselá, proto se po zakysání ředí polotučným mlékem, které prošlo kysáním smetanovým zákysem
  • Jogurtové mléko = kysaný mléčný nápoj obsahující stanovené množství živých kultur mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus), v podstatě se jedná o kvalitní řídký jogurt
  • Kefír = kvašený mléčný výrobek původem z Kavkazu, obsahuje nejen mléčné bakterie (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), ale i kvasinky (rod Kluyveromyces a Sacharomyces), chuť je lehce nahořklá, může být i mírně pikantní (štiplavý), výrobek je jemně perlivý (kvašením vzniká oxid uhličitý plus malé množství alkoholu)
  • Kefírové mléko = nápoj, který je velmi podobný kefíru, množství mléčných bakterií je stejné jako u kefíru, avšak obsah kvasinek je mnohem menší, samozřejmostí je také řidší konzistence
  • Kysané mléko s bifidokulturou = kysaný mléčný výrobek, který kromě bakterií mléčného kvašení obsahuje ještě bifidokulturu (tedy probiotické bakterie)
  • Kysané podmáslí = výrobek vznikající smícháním a zakysáním mléka s podmáslím (to je druhotný produkt při vyrábění másla), má velmi nízký obsah tuku (okolo 0,5 %) a jemně nakyslou chuť, někdy se mu také říká šlehané podmáslí
  • Kyška (zákys) = označení pro jakýkoli mléčný výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, kefírové nebo smetanové), podmínkou je alespoň 1 milion bakterií na gram.

Kolik kysaných výrobků denně konzumovat?

Abychom na sobě mohli pozorovat všechny příznivé účinky mléčných bakterií, je potřeba konzumovat kysané výrobky pravidelně, nejlépe denně. Minimální účinné množství není možné přesně stanovit, záleží totiž na mnoha faktorech, každý jedinec potřebuje jiné množství, avšak obecně se uvádí, že je vhodné zkonzumovat každý den alespoň 100 g/ml kysaného výrobku, tedy minimálně 10 milionů mléčných bakterií.

 

A jak je to v zahraničí?

Mnoho zemí má své tradiční národní zakysané mléčné nápoje. Pro nás nejznámější je asi slovenská žinčica, která se vyrábí, která se vyrábí kvašením syrovátky z ovčího mléka. Na Ukrajině se pije krémové kysané mléko rjaženka, podobnému výrobku se v Rusku říká varenec.

Skandinávci nedají dopustit na laktofil (Švédsko) nebo ymer (Dánsko), které vznikají zakysáním mléka smetanovou kulturou a následným přidáním syřidla, které srazí mléčnou bílkovinu do pevného skupenství. Tato sraženina se poté rozmíchá a pije.

 V Asii si lidé vyrábějí kumys, což je výrobek podobný „našemu“ kefíru, avšak z kobylího mléka.  Na Kavkazu se z buvolího mléka vyrábí nápoj macun, který vznikne přidáním mléčných streptokoků a jiných kmenů laktobacilů, než se používají u nás.

Pokud vás láká kombinace jogurtového mléka a soli, můžete vyzkoušet také osvěžující východní nápoj ayran.

Autor:
Publikováno: 4. 5. 2013 00:00 Nahlásit obsah