Příběh kešu oříšku: Jak vzniká a proč je tak oblíbený?

Přestože jde o jeden z nejoblíbenějších suchých plodů, o jeho původu se mezi lidmi ví jen velmi málo. Věděli jste například, že kešu oříšek roste na stromě jako pecka kešu jablíčka? Přečtěte si o tom, jak se kešu oříšky dostávají až na váš stůl, kdo je zpracovává a proč jsou dražší než většina jiných ořechů.

Kešu oříšek roste na stromě, který se jmenuje Ledvinovník západní. Největší množství těchto stromů najdeme v afrických státech Mozambik, Tanzánie a Nigérie. V Africe se ovšem kešu oříšky téměř nezpracovávají. Většina z nich se proclí a na zpracování se vozí do továren v Indii a Vietnamu, odkud následně putují do všech koutů světa.

Ledvinovník západní Zdroj: ALIKA a.s.

Jedno jablíčko, jeden oříšek

Ledvinovník plodí kešu jablíčka, na nichž se pak nachází nepukavé plody – kešu oříšky ve skořápce. Plod dozrává tři měsíce a zajímavostí je, že se na něm krátkou dobu nachází dva květy zároveň. Jeden odkvetlý patřící ke kešu oříšku a druhý patřící k jablíčku. Na jednom jablíčku je jen jeden oříšek. „Z jednoho stromu se po tříměsíčním čekání sklidí pouze 60-80 kg vyloupaných kešu ořechů. To jim pochopitelně navyšuje cenu. Při sklizni se však využívá i dužnatá část, tedy kešu jablíčka. Dělají se z nich levné džusy, něco jako mošt,“ říká Jana Kremlová, majitelka české firmy, která se zabývá pražením suchých plodů.  

Plody Ledvinovníku trhají sběrači pomocí tyček, které mají na konci připevněnou síťku na zachytávání jablíček. Evropanům kešu jablíčko obvykle připomíná spíše červenou papriku. Je velké zhruba jako dlaň dospělého člověka a na jeho konci se nachází malý skořápkový rohlíček s jedlým jádrem. Ten po oddělení od jablíčka putuje do primitivních továren, kde se ohněm nahřeje jeho skořápka. Tím se naruší, a poté je okamžitě zchlazena pramínkem vody.  Správně by tak měla být ohněm narušená pouze skořápka a oříšek uvnitř by měl být v jednom kuse, bílý a nepoškozen.

Kešu jablíčka Zdroj: ALIKA a.s.

Nikdy nejsou tak úplně raw

Dále přijde na řadu dělnice, která ručně pomocí kamenů rozbíjí skořápku a vyndává kešu oříšky. V tuto chvíli mají oříšky ještě poslední tenkou červenou slupku. Sloupává ji rukama či nožem druhá dělnice. Třetí dělnice následně oříšky třídí dle velikosti a zabarvení do systému barevných plastových misek. V Evropě na to máme sorty, v Indii se třídí podle zraku dělnic. „Roztříděné ořechy se dají na plechy a vloží do trouby na dosušení při teplotě 60-70 °C. Proto by oříšky neměly být řazeny mezi raw potraviny. Sušení je totiž dáno mezinárodní normou, podle níž má každý ořech předepsanou vlhkost, aby se v něm netvořily škodlivé mikroorganismy,“ upřesňuje Jana Kremlová. Posledním krokem při procesu zpracování nature podoby ořechů je tzv. fumingace. Jedná se o krátké napuštění plynem, který zabrání výskytu jakýchkoliv červů a hmyzu.

Zpracování kešu Zdroj: ALIKA a.s. Ořechy se vakuované ve velkých přepravních baleních pošlou do cílových destinací, kde jsou v této přírodní podobě prodávány. Případně dále zpracovávány pražením, solením, obalováním v polevě, atd. Kvalita a cena ořechů se odvíjí od velikosti a barvy. Nejdražší jsou ty velké, bílé, bez uštípnutého kraje.

Křupavost podle metody pražení

Existují dva druhy pražení, buď horkým vzduchem, nebo v oleji, dodává Jana Kremlová: „Děláme oboje, ovšem co se trvanlivosti týče, je lepší pražení na oleji. Oleje zůstane v oříšku sice jen kolem jednoho procenta, ale zakonzervuje ho, takže bude dlouho křupavý. Zatímco při pražení horkým vzduchem se oříšek vysuší, proto má časem tendence do sebe vlhkost znovu nasávat a rychleji měknout.“

Kešu Zdroj: ALIKA a.s. Kešu ořechy se v posledních letech stávají vyhledávanou surovinou zejména u příznivců zdravého životního stylu. Mají nižší obsah tuku než většina jiných ořechů a jako jediné nejsou alergenní. Jsou výborným zdrojem mědi a dobrým zdrojem fosforu, hořčíku, manganu a zinku. Dokonce se někdy používají jako přírodní antidepresivum.