Udělat měkoučké a šťavnaté vepřové řízky je kumšt. Tajemstvím je výběr masa i správný postup při obalování
Patří vepřové řízky k vašim oblíbeným jídlům? Aby se vám rozplývaly na jazyku, není to o tom pouze vepřové maso obalit v trojobalu a osmažit na rozpáleném oleji. Pokud toužíte po měkoučkých a šťavnatých vepřových řízcích, zkuste dodržovat hned několik zásad, kterými se řídily už naše babičky. Jaké je tedy tajemství tohoto lahodného pokrmu?
Vyberte to správné maso: Ideálně kýtu nebo krkovici
Toužíte-li po opravdu šťavnatých vepřových řízcích, v první řadě sáhněte po správném typu masa. Zárukou šťavnatých a měkkých řízků je mírně prorostlá krkovice. Jestliže máte svého osvědčeného řezníka, nakupte si u něj i vepřovou kýtu. Ideálně takovou, která bude mít v řezu mezi růžovými svalovými vlákny jemné mramorování. Toto mramorování představuje tukové prorosty, které opět zaručují šťavnatost a měkkost řízků.
Maso nařežte na plátky široké 10 až 12 milimetrů, a to šikmo přes vlákno
Až se pustíte do porcování vepřového masa na řízky, řežte jej výhradně šikmo přes vlákno. Nikdy jej neřežte po směru vláken. Dobře nakrájený vepřový řízek pak nemusíte ani příliš naklepávat a tím porušovat jeho strukturu. A jak široké by měly být plátky na řízek? Ideálně 10 až 12 milimetrů.
Vepřové maso přede namarinujte
Aby byl vepřový řízek opravdu chutný, není od věci, když jej předem naložíte. Plátky vepřové kýty nebo krkovičky lehce naklepejte a z obou stran osolte a opepřete. Poté maso z obou stran potřete prolisovaných česnekem. Maso následně zakápněte olejem a dejte jej na 24 hodin odležet do chladničky.
Jak na trojobal? Ani tento krok nepodceňte
Naložené plátky masa, které jste po 24 hodinách vyndali z chladničky, pečlivě osušte. Aby se vám při smažení nekroutily, můžete je po stranách mírně naříznout nožem. Poté začněte řízky obalovat v trojobalu z polohrubé mouky, vajec a strouhanky. Ovšem i to je kumšt. Jak na to?
- Vepřové řízky nejprve obalte v polohrubé mouce. Abyste předešli rozmočenému trojobalu, po pěti minutách řízky v mouce obalte ještě jednou.
- Následně je namočte do osoleného rozšlehaného vajíčka, které však v žádném případě neřeďte mlékem.
- Na závěr řízky obalte ve strouhance, kterou jste si sami namleli z rohlíků starých zhruba tři až čtyři dny. Důležité je, abyste strouhanku na řízku co nejvíce upěchovali. Nesmí totiž opadávat.
Vepřové řízky smažte na sádle nebo přepuštěném másle
Vepřové řízky, které jste obalili, hned smažte dozlatova z obou stran na rozpáleném oleji či tuku. Nenechte je dlouho ležet na talíři, trojobal by se mohl rozmočit. Na čem konkrétně vepřové řízky smažit? Tím nejlepším řešením je přepuštěné máslo, které se nepřepaluje. Naše babičky s oblibou vepřové řízky smažily na vepřovém sádle. Vyzkoušet rovněž můžete kombinaci vepřového sádla a řepkového oleje, které předem smícháte v poměru 1:1.
Tip: Řízky rozhodně nesmažte na kapce tuku či oleje. Abyste vytvořili opravdu dokonalý pokrm, měl by vepřový řízek v másle, sádle či oleji tzv. plavat.
Co dělat před podáváním?
Hotové vepřové řízky položte na papírovou utěrku, zbavíte se tak přebytečného tuku. Poté je můžete podávat s vařenými brambory, bramborovou kaší nebo bramborových salátem. Pokud máte pocit, že řízky ještě nejsou hotové, můžete je chvíli nechat dopéct v troubě. Naše babičky při dopékání dávaly ještě na každý řízek kostičku másla.
